Fröken Dills kök

Så här års känns det extra motiverat att experimentera med vegetariska rätter. Fina grönsaker finns ju i överflöd!

Jag är extra kär i mina zucchinis, som kommer i alla möjliga former. Roligast är de runda tefatsformade frukterna och godast är klassiska sorten "Yellow crookneck" och "Costata Romanesco". Hoppas att frosten dröjer länge i år och att mjöldaggen håller sig borta så att jag kan fortsätta skörda!

Ostgratinerad zucchini fylld med köttfärsröra är alltid väldigt gott och för några år sedan testade jag en "nästan vego-variant" som också blev toppen. Årets variant, som jag nu ätit till både lunch och middag i dagarna tre, är helt vegetarisk och faktiskt så god att man inte ens saknar kött eller fisk!

Fylld zucchini med getost och kantareller, 4 port

2 zucchinis
2 gula lökar
2 vitlöksklyftor
2 msk olivolja
1/2 l kantareller
10 soltorkade tomater
salt, nymald svartpeppar
1 knippe färsk persilja
Timjan
Rosmarin
100 g chèvreost
1 dl mandel
1 dl pankoströbröd
1/2 dl vitt oekat vin
2 msk koncentrerad kantarellfond (eller grönsaksfond)

Dela zucchini i halvor på längden. Gröp ur fruktköttet med ett melonjärn eller en liten kniv. Hacka köttet grovt.

Skala och hacka lök och vitlök. Skär de soltorkade tomaterna i bitar.

Rensa svampen och skär i bitar.

Stek svampen i en torr stekpanna till den vätskat sig klart. Tillsätt olivolja, lök och vitlök. Stek tills löken blir mjuk och glansig och börjar få färg. Tillsätt zucchini och tomater. Fortsätt steka tills allt fått färg. Håll på vinet och smaksätt med salt, peppar, timjan, rosmarin och hackad persilja.

Lägg zucchiniskalen i en ugnsfast form. Fördela zucchiniröran i skalen. Klicka i getosten. Häll två deciliter vatten i pannan där fräset varit. Tillsätt koncentrerad fond och koka upp. Häll skyn i och runt de fyllda grönsakerna i ugnsformen.

Grovhacka mandeln och rosta den i en torr stekpanna. Strö mandelhack och pankoströbröd över de fyllda zucchinisarna.

Gratinera i 200 graders ugn ca 25 minuter, tills de fyllda grönsakerna blivit mjuka och fått fin färg.

Drink med blodgrape, äpple och bourbon

Drink med chili, ingefära och mörk rom

Ångad kinesisk broccoli

Blommande bläckfisk

Heta sötpotatisnudlar

I somras besökte jag och min kompis K den väldigt trevliga krogen Surfers i Visby. Vi pimplade färgglada drinkar och avnjöt många olika kinesiska smårätter på stället som är en kombinerad färgglad surfbar och krog specialiserad på rätter från Sichuan-provinsen i Kina. Ett alldeles utmärkt koncept som inte blir sämre av att personalen är så glad och verkligt engagerad!

Sedan sommarens krogupplevelse har jag längtat efter att gå med J till systerkrogen som också heter Surfers och ligger på Regeringsgatan 88 i Stockholm.

I helgen blev det äntligen av.

Vi gick dit tidigt på kvällen, redan vid femtiden, eftersom stället är så populärt just nu. Smart av oss - vi fick ett bord i fönstret. Personalen var precis lika avspänt trevlig som i Visby.

Vi började med varsin drink. Min innehöll blodgrape, äpple och bourbon och var bland det godaste jag någonsin druckit. J var supernöjd med sin heta chilidrink med ingefära och mörk rom.

Vi hade svårt att välja rätter på menyn eftersom allt lät så gott. Ungefär tre rätter per person rekommenderades och att allt ställs fram på bordet och delas på passar J och mig utmärkt.

Efter mycket funderande fastnade vi för Ångad kinesisk broccoli, Blommande bläckfisk, Friterade räkbollar, Heta sötpotatisnudlar, Rödbrässerad fläsksida och Bankad gurka.

Broccolin, som mer påminde om pak choi, kom i en varm gryta och låg i en ångande chinkiangvinägermarinad med sting av ingefära. Gott, men lite väl syrligt för mina smaklökar.

Bläskfisken var krispig, limesmakande och underbar. Varför äter man bläckfisk så sällan? Härligt sting av sichuanpeppar!

De heta söptotatisnudlarna var en kall rätt och serverades med ljuvlig konfiterad anka. Själva nudlarna påminde om glasnudlar. De är tydligen gjorda av stärkelsen från sötpotatis. Marinaden var underbart god och rätten kom dessutom toppad med krispiga rädisor. Den här rätten skulle jag gärna äta varje dag!

Rödbrässerad fläsksida var tydligen Mao Zedongs absoluta favoriträtt. J har vid något tillfälle försökt laga det hemma, men då blev rätten alldeles för salt eftersom fläsket var rimmat. På Surfers kom den i fina små bitar, med söt tät sojasmak och lakritssmakande stjärnanis.

De friterade räkbollarna, med krispig utsida och smarrigt räk- och fläskinnehåll bröts sönder och dippades i god marinad.

Sesamströdd gurka i syrlig vinäger var gott och fungerade perfekt som tillbehör.

Vi drack kinesisk öl till maten, men jag ångrar nästan att jag inte valde ytterligare en drink. Det hade absolut fungerat också.

Mycket mätta och belåtna lämnade vi stället och promenerade hela vägen hem i en spektakulärt vacker solnedgång.

Den gångna helgen gick i svampplockningens tecken. En snabb egen svamprunda på landet på lördagen följdes av svamputflykt i Kråkhoppets fina skogar i Södermanland tillsammans med K och M på söndagen.

Härliga promenader, även om jag inte kan påstå att bytet blev gigantiskt. Trattkantarellerna verkar inte ha kommit igång ännu, eller så är det inget trattkantarellår i år. Även mitt idiotsäkra ställe med rödgul trumpetsvamp var tomt på godsaker.

Däremot hittades en hyfsad mängd fina gula kantareller, några ganska omaskätna exemplar av Karl Johan, en del taggsvamp som ju är en bra blandsvamp, någon enstaka exemplar av svart trumpetsvamp och blodriska. En fin stolt fjällskivling visade sig tyvärr vara alltför maskäten. Jag fyndade däremot ett gäng fina citrongula slemskivlingar. Det är en god svamp som är lätt att känna igen med sin stam vars nedre del skiftar tydligt i citrongult. Ett tips för att slippa klibb i svampkorgen är att rensa bort hattens slemskikt, som påminner om geléiga maneter, redan i skogen.

Har man egenplockad svamp är det inget problem med vad man ska äta. Jag stekte blandsvamp till helglunch med mycket smör, salt och vitpeppar. J lagade omelett.Hos M fick vi supergod, krämig, vitvinsstinn risotto med Karl Johan-svamp och gröna sojabönor.

Gul liten tomat som plockas genom fönstret

Tomater på balkongen

Äntligen, efter evigheters väntan, började mina tomater mogna på ordentligt någon gång i mitten av september.

På landet kan jag skörda tomater genom att bara öppna ett fönster. Plantorna växer i stora dubbelbottnade hinkar och klättrar på snören mot sydfasaden. Tyvärr spricker en del frukter så här års. Ojämn bevattning och framförallt stora temperaturskillnader mellan dag och natt lär vara boven.

Vi har också börjat ta hem de tomatplantor som är så pass låga att de är hanterbara. På balkongen hemma får de ordentligt med sol, jämn vattning och om frost skulle hota är det lätt att rycka ut och skydda plantorna genom att täcka med t ex ett par lakan.

Vi äter extremt mycket färska tomater så här års. Capresesallad, bruchetta, underbara blandsallader, bästa frukostmackan med knäcke, majonnäs, salt och svartpeppar...

Jag långrostar också tomater i ugn. Oftast går resultatet åt direkt, men en del av de soltorkade hamnar också i frysen.

Jag försöker också lägga upp ett tomatlager för soppor, grytor och gratänger. Dessa tomater skållas, jag skär bort stjälkfästet och tar bort de flesta kärnorna och fryser i påsar. Otroligt gott istället för burktomater!

Nu håller jag tummarna så att de nästan vitnar för att den första frosten låter vänta på sig så att alla gröna tomater på plantorna hinner bli färdiga.

J och jag är riktigt duktiga på att hålla oss till vegetariska måndagar. Hela våren hade vi en storfavorit bland rätter som vi lagade säkert ett par gånger i månaden. Så fort vi fick syn på fina granatäpplen i affären blev vi sugna. Inspirationen till tabbolueh på blandade gryn med rökt paprikahummos och stekt halloumi kommer från Elle Mat och Vin. Receptet innehåller en hel del moment och ingredienser. Det tar lite tid att laga, men man blir väl belönad.

En vacker, lyxig, otroligt god och nyttig rätt som gör en ordentligt mätt och dessutom passar perfekt i lunchlådan! Vad gäller grynen i tabbouhlen kan man välja sina egna favoriter. Jag gillar när det blir lite kontrast i både smak, färg och konsistens och brukar därför välja t ex svart quinoa, röda linser och matvete, men bulgur, fullkornsbulgur, matkorn eller vad ni nu har för favoriter passar också bra.

Så här års smakar rätten extra gott eftersom vi använder våra egenodlade örter och egen vitlök.

Självklart kan man variera rätten genom att lägga till grönsaker som t ex gurka, fänkål, blomkål, broccoli, vitlöksstekt squash eller aubergine. Istället för halloumi kan man såklart välja kyckling eller lax.

Gryntabboleh med paprikahummos och stekt halloumi, 4 pers

3 dl gryn, t ex matvete, matkorn, linser, quinoa, bulgur
grönsaksbuljong (mängd beroende på hur mycket vätska som behövs för att koka grynen)
2 msk god olivolja
1 vitlöksklyfta
salt och svatpeppar
färsk basilika, motsvarande 1 kruka
ett litet knippe färsk persilja
färsk mynta, motsvarande 1 kruka
1 citron, rivet skal och saft

1 granatäpple, kärnorna
1 dl hasselnötter

2 paket halloumi, gärna med chili i
2 msk olivolja

hummos:
1 burk kikärtor
1 grillad paprika
3 msk olja från den grillade paprikan
1 msk tahini
1 tsk misopasta
1/2 dl pressad citron
2 vitlöksklyftor
1 tsk spiskummin, rosta gärna kryddan i en torr panna en kort stund
1/2 tsk rökt paprikapulver
salt
1 msk god olivolja

Koka grynen i grönsaksbuljong enligt anvisningar på förpackningar. Om jag väljer flera sorters gryn brukar jag koka dem för sig för att få bra konsistens på alla. Vartefter grynen är färdigkokta hålls de i ett durkslag så att överflödig vätska rinner bort.

Mixa alla ingredienser till hummosen. Smaka av med salt. Lägg upp i skål med en liten grop fylld av olivolja och dofta över lite extra paprikapulver.

Blanda olivolja, skal och saft från citron. Riv i vitlöksklyftorna. Smaka av dressingen med salt och peppar. Hacka de färska örterna. Blanda örter och dressing med de kokta grynen.

Hacka hasselnötterna grovt och rosta i en torr panna tills de får fin färg.

Skiva halloumin i centimetertjocka skivor och stek i olivoljan tills de får fin färg.

Lägg upp tabbouleh med halloumiskivor. Strössla över granatäppelkärnor och rostade nötter. Servera med paprikahummosen.

Den kommande natten varnar väderprognosen för frost på landet. I vanlig ordning är jag i valet och kvalet om jag ska åka upp till byn och försöka täcka odlingarna. Å andra sidan är det redan 6 oktober och säsongen har varit lång...

Sista frilandsgurkan skördade vi i söndags. Plantorna var då rejält angripna av mjöldagg, men levererade ändå fina minislanggurkor. Sorten är Sonja, som har varit bra men känslig för mjöldagg. Hemma på balkongen har jag haft F1-hybridsorten Deltastar och den har bara sprutat ur sig gurkor.

Vi äter mycket gurka under odlingssäsongen. Vår iller, Vintra, älskar just denna grönsak. Vi människor äter den på mackor och i sallader såklart, eller som snacks i kuber med salt på (eller som när jag var liten, kryddade med Aromat). J brukar göra pressgurka och jag gillar att använda gurka i kalla soppor.

Jag kommer att sakna de egna gurkorna väldigt mycket. De är mycket godare än de smaklösa man kan köpa i affären. Det känns väldigt länge att vänta till juni/juli nästa år för att återigen få njuta av den goda gurksmaken.

Om det är något jag önskar mig så är det en längre odlingssäsong. Men ännu finns det förstås potatis, morötter och jordärtskockor kvar att skörda. Persilja och pak choier tål också en del kyla.

Uppdaterat 2015-10-07
Såklart kunde jag inte hålla mig utan tog en tur till landet igår. Jag hade möjlighet att ta några timmar kompledigt på eftermiddagen och det var ju ändå min namnsdag.

Jag blev belönad eftersom trädgården klarat sig, trots att min granne kom förbi och berättade att herr Frost varit på besök. Jag skördade ett antal kilo gröna tomater och sedan täcktes köldkänsliga växter in i fiberväv. Det var en sån himla fin stund i trädgården. Kvällssol och vackert ljus. Jag gick runt och njöt av den sista blomsterprakten och om detta blev mitt hejdå till den varma växtsäsongen så känns det trots allt rätt så OK.

Även om det alltid är sorgligt när den varma, ljusa säsongen tar slut så finns det en massa bra med höst och vinter. Man får till exempel mysa inomhus! Rödvin, god mat, bra böcker och varma brasor...

Igår när jag kom hem från landet eldade vi i vår kakelugn som nu blivit tätad och provtryckt. Otroligt mysigt, bra drag och det finns inget som värmen från en vedbrasa! Med tiden kommer vi säkert att använda kakelugnen för härliga grillmiddagar, men igår hade J hade lagat falukorv i vanliga ugnen. Jag älskar den rätten och att äta den framför en sprakande brasa gör den inte ett dugg sämre.

En av mina kollegor prenumererar på en matkasse från Viktväktarna. Jag är mycket imponerad över vilka goda och lättlagade maträtter det innebär. Och det stämmer ju som kollegan säger: "Tjockisar har gått upp i vikt eftersom de älskar god mat." Därför måste man mota Olle i grind med nyttig, fast samtidigt GOD mat.

Ett recept från viktväktarkassen har spridit sig som en löpeld här på jobbet. Den kryddstekta laxen lagas på nolltid, gillas av alla, även barn enligt kollegorna, och dagen efter är den dessutom perfekt som en kall sallad. Aldrig kunde jag tro att lax med spiskummin och paprikapulver kunde bli så gott! Och fullkornscouscous hade jag inte testat tidigare. Nu har jag insett att den faktiskt är ännu godare än den vanliga, i alla fall om man smaksätter den på rätt sätt.

När vi skulle åka ut till landet lite senare än vanligt förra fredagen och behövde en god maträtt som gick snabbt att laga var ju valet nästan självklart. J fixade lax, sås och couscous och jag fick dra upp morötter ur landet och plocka bönor i skenet av en ficklampa!

Jag har ändrat lite i receptet. Viktväktaroriginalet använder en mager, 8%, crème fraiche och kokar grönsakerna i lättsaltat vatten. Med egna späda lila bönor av sorten "Blauhilde" (eller var det möjligen "Violet podded stringless") och ljusgula extra goda morötter, "Jaune du Daubs"vill jag göra det absolut mesta av dem. Då tycker jag man ska steka med finhackad lök i lite smör eller olivolja och sedan bräsera med en skvätt vin. Jag tycker också att man kan välja en ekologisk apelsin och ge smaken en extra skjuts genom att också använda rivet skal till smaksättning av couscousen.

Min kollega tipsar om knepet att skaka kryddor och laxtärningar i en plastpåse för att få det hela jämnt fördelat.

Kryddstekt lax med couscous, 4 pers

2 tsk spiskummin
2 tsk paprikapulver
500 g lax
250 g fullkornscouscous
1 liten knippa bladpersilja
1 apelsin, saft och skal
1 msk vit balsamvinäger
1 tsk flytande honung
2 dl crème fraiche
2 vitlöksklyftor
2 tsk sambal oelek
ca 20 st haricot verts
4 morötter
1 schalottenlök
2 msk olivolja eller smör
2 msk vitt vin
salt och svartpeppar

Sätt ugnen på 220 grader.

Blanda spiskummin, paprikapulver, salt och svartpeppar i en skål eller plastpåse. Skär skinnet av laxen och skär fisken i ganska stora tärningar. Vänd laxen i kryddorna, eller skaka runt tärningarna i plastpåsen. Lägg på bakplåtspapper i en ugnsform. Baka i ugn 8-10 minuter.

Tillaga couscousen enligt anvisning på förpackningen. Tillsätt persilja och rör om med en gaffel. Blanda skal och saft av apelsin med honung och vinäger. Salta och peppra. Rör ner dressingen i couscousen.

Rör samman crème fraiche, riven vitlök och sambal oelek. Smaka av med salt och peppar.

Skala och finhacka löken. Dela morötterna på längden. Fräs lök, bönor och morötter i olivolja eller smör tills de får lite färg. Tillsätt vitt vin och lite vatten. Sätt på ett lock på pannan och tillaga tills grönsakerna blivit lite mjuka men ändå har spänsten kvar. Salta och peppra.

Servera laxen med couscous, grönsaker och sås.

Nu borde jag såklart ha presenterat lite tips på fredagsmat och fredagsmys, men som bloggare ligger man ju ofta ett steg efter...

Istället vill jag passa på att hylla mina älskade potatislökar. Potatislök är en slags härdig, men bortglömd ur-lök, som var vanlig i Sverige innan sättlök av gula lökar kom ut på marknaden. Potatislök är de enda lökar jag lyckas odla. Jag har försökt med gul, röd och schalottenlök både från sättlök och egna plantor, men nej, det blir bara förkrympta små plantor som ruttnar bort. (Purjolök, som ska vara svårodlad, blir däremot alltid bra.)

Potatislökarna blir hur fina som helst! De må vara små, men så naggande goda med mycket löksmak. En sådan lök finhackad på en eller ett par portioner sallad blir hur bra som helst. Ett par lökar blir en bra bas till en sås och de behöver inte skalas om de bara ska ge smak åt såsen och sedan silas bort. Naturligtvis är potatislökarna helt perfekta i grytor där man vill ha hela, brynta smålökar. Vid skalning av dessa små godingar kan det vara bra att ta till knepet med att doppa eller spola dem i riktigt varmt vatten precis innan man sätter igång. Då blir skalet segare och är lättare att få av.

Potatislökarna skördades i juli/augusti när blasten började vissna. De fick torka till utomhus några dagar och sedan i en luftig låda inomhus, i vårt soliga sovrum. Jag har gått och nallat från lådan hela hösten, men häromveckan putsade jag lökarna genom att gnugga bort stjälkar och yttre skal. Jag passade också på att sortera undan de minsta lökarna som ska bli utsätt nästa vår. Här kommer det smarta med potatislökar. De har högt innehåll av torrsubstans och tål att lagras på ett undanglömt ställe, i normal rumstemperatur hela den kalla säsongen. Till våren planterar man dem och då går de inte i blom utan varje liten lök blir 3-5 stycken. Mycket smidigt!

I helgen kom kylan på allvar till landet. Minus fyra grader långt fram på förmiddagen och trots brasa i öppna spisen frös vi i vårt oisolerade hus.

Vägföreningen hade sin städdag så vi fyllde på grus i väggropar, röjde sly och släpade undan grenar. Vintrarna i byn är ofta snörika så alla unga träd som växer nära vägen kan ställa till med stora problem när de blir snötyngda och lutar sig över vägbanan. Hemma på tomten var det dags att tömma alla vattentunnor och ta upp det mesta av det som fanns kvar i odlingarna.

Väl hemma svämmade förrådet av lök, rotsaker och färska kryddor över, så jag ställde två gigantiska grytor på spisen och kokade buljonger. Till köttvarianten hade jag köpt ett rejält märgben och ett kilo oxsvans.

På bilden syns en del av de rotsaker, lök och kryddor som utgjorde övriga ingredienser. I den runda formen syns lök- och rotsaksrens som jag sparar vartefter i en påse i frysen för att ha till hands vid just buljongkok. Världens smartaste! Rens och skal går bra att använda och skulle det vara lite jordigt är det inte hela världen, det ska ju kokas länge och sedan silas noga.

När man kokar buljong är det viktigt att ha en rejält stor gryta. Smakerna måste ha mycket vätska att komma ut i. Sedan silar man buljongen och reducerar den genom kokning tills man får koncentrerad buljong i lagom mängd för att fylla i istärningslådor eller portionsburkar i frysen.

Egen buljong gör den enklaste soppa, gryta eller sås helt underbart god.

Receptidéen nedan är köttbuljong, men för grönsaksvarianten är det bara att utesluta köttet.

Hemkokt köttbuljong

1 märgben
1 kg oxsvans
smakneutral rapsolja
5 gula lökar
2 purjolökar
5 morötter
1 rotselleri
1 knippe persilja
Ev libbsticka
10 pepparkorn
Ett par lagerblad
1 tsk torkad timjan
Minst 5 l vatten

Bryn märg och svansbitar i olja i en järnstekpanna eller i ugnen på hög värme. De ska få ordentligt med färg utan att bli brända. Lägg ben och kött i en stor gryta med kallt vatten. Koka upp och skumma av.

Skär lök med skalet kvar i klyftor. Bryn i olja i en stekpanna tills bitarna får rejält med färg. Dela purjo, morötter och rotselleri i mindre bitar och bryn dessa vartefter.

Lägg alla ingredienser i grytan med köttbitarna och låt puttra långsamt under lok i minst 5 timmar. Sila sedan buljongen och låt koka utan lock för att reducera till lagom koncentration.

Ett buljongkok tar en hel dag, men den mesta tiden sköter det sig själv och behöver bara tittas till lite då och då.

Igår var det dags för premiärträff med vår bokcirkel på jobbet.

Bordet stod dukat hemma i vårt kök. Boken var charmiga, lättlästa, men kanske annars inte direkt minnesvärda "Gatukatten Bob" av James Bowen. Den sanna historien om vänskapen mellan en stor röd hankatt och en f d uteliggare fungerade lite som gulliga djurklipp på Youtube för mig. Jag blev verkligen berörd, men samtidigt skämdes jag lite för att just denna historia var så hjärteknipande när det finns så mycket annat i världen som borde beröra mer. Kanske finns det en gräns för vad man kan ta till sig, eller också är förklaringen att en djurägare alltid är en djurägare.

I vilket fall är det väldigt kul att vi fått igång en bokcirkel/bokklubb på jobbet och det var verkligen intressant att få ta del av kollegornas boktips.

Förtäringen på bokträffen var delikat, M hade tagit med sig rotfrukschips och en egen blandning med olika nötter och torkade frukter. Sedan åt vi soppa som jag lagat på årets sista squash. M hade köpt ett helt otroligt surdegsbröd och jag lovar att det var stort som en spädgris! Vispat smör med lite flingsalt, paprikahummos, ostar, marmelader och grönsaker till brödet och sedan te, kaffe med kakor och frukt som M tagit med. I, som stod för vinet, utmärkta torra rieslingen Biecher, missade tyvärr hela träffen p g a kvällsjobb. Jättetråkigt, men det blir fler tillfällen! Till nästa gång ska vi läsa Patrick Modiano...

Vårt kök börjar likna en litterär salong. Igår var det dags för tjejbokcirkeln att träffas. Vi hade läst "Det som inte dödar oss", David Lagerkranz smått skandalomsusade fortsättning på Stieg Larssons Millenietriologi.

Jag var ingen stor entusiast till bokvalet. Alldeles oavsett vad man lägger för moraliska aspekter på det hela verkar det väldigt svårt för en annan författare att ta över en romanvärld och dess personer. Bokcirkeln gillade dock den nya boken och även jag tyckte faktiskt att det var en rätt bra deckare, om än inte lika spännande som de tre första delarna. Och visst känner man igen karaktärerna även om Lisbeth Salander blivit tamare och Mikael Blomkvist suddigare i konturen. Den lille autiska pojken August och de andra personernas relation till honom är däremot ett nytt tillskott. Bokens riktigt onda person, jag ska inte avslöja vem, känns tyvärr till slut smått patetisk.

Eftersom jag skulle fixa bokcirkelmiddagen letade jag efter matinspiration vid läsningen. Tyvärr förekom det sparsamt med mat och dryck i boken. Mikael Blomkvists favoritrestaurang "Samirs gryta" har stängt och Lisbeth Salander äter som bekant mest färdigmat typ Billys panpizza och Gorby´s piroger som sköljs ner med coca cola.

Piroger är ju gott, men den enda gång jag testade Gorby´s trodde jag att det var något fel på dem. De var verkligen O-goda. För att ändå få lite Salanderstämning bakade jag egna piroger och pysslade till några egna Gorby´s förpacknigar till dem med hjälp av färgskrivare, sax och klister.

Resten av middagen gick i höstens tecken. Vi åt långlagad löksoppa med timjan och gruèrekrutonger, helstekt vildsvinsytterfilé med rödvinssås och stekta trattkantareller. Desserten, lingonkolapajer, var den enda rätt som lyckades hamna på bild.

Soppreceptet var Lisa Förare Winbladhs "Ganska klassisk fransk löksoppa". Suveränt recept som verkligen lockar ut det allra bästa ur löken (inte min egenodlade, tyvärr, men köpt från ekoodlare på landet)! Jag petade i en hel del färsk timjan på slutet och eftersom jag inte gillar soggigt bröd gjorde jag istället frasiga krutonger med smält gruère som serverades separat till soppan.

Vildsvinet fick bada i bästa vildsvinsmarinaden i en vacumförpackning i ett dygn. Styckdetaljen ytterfilé var egentligen ett felköp. Jag borde valt stek eller karré. Ytterfiléen är ju fläskkotlett med benet och fettet som ger saftighet bortskuret. Nu blev köttet ändå rätt bra och inte alltför torrt efter att det brynts i varm stekpanna och sedan tillagats långsamt i 125 graders ugn till en innertemperatur på 67 grader.

Rödvinssåsen var en vanlig rödvinssås kokt på sky från vildsvinet förstärkt med en försvarlig mängd av min hemkokta köttbuljong.

Till köttet serverades en sallad (några köpta och det sista av mina egna grönsaker), men jag tyckte att det behövdes potatis också, för att suga upp den goda såsen. "Restaurangpotatis" brukade vi kalla det som barn. Små skalade potatisar som skjuds försiktigt i saltat vatten tills de är nästan färdiga. Slungas sedan i smör, saltas och peppras och sedan får gå färdiga och få fin färg i ugn på 225 grader, ca 10-15 minuter. (Säkert bör man kunna utgår från kalla kokta potatisar också.)

Till efterrätt ville jag göra något på de fina lingon jag plockat på landet. Tjinuskipaj var första tanken, men en sådan kännas lite väl kompakt och mastig efter en rejäl middag varför jag bestämde mig för portionsformar med lingon, kolasås och smuldeg med pekannötter. Resultatet blev väldigt smaskigt och ändå friskt. Oj, vad gott det är med kolasås! Det kunde ha varit lite mer kolasås i pajerna vilket jag har justerat i receptet nedan.

Portionssmulpajer med lingon och kolasås, 4 port

3 dl lingon, färska eller frysta
1 tsk potatismjöl

kolasås:
1/2 dl vispgrädde
1/2 dl socker
1/2 dl ljus sirap
lite salt

smuldeg:
50 g smör
2 msk socker
1 dl vetemjöl
1/2 dl havregryn
50 g pecannötter eller hasselnötter, hackade
lite salt

Blanda lingon med potatismjöl och socker. Fördela i portionsformar som tål värme. Häll ingredienserna till kolasåsen i en tjockbottnad kastrull. Koka upp och koka under omrörning i några minuter tills såsen börjar tjockna och får lite färg.

Häll kolasåsen över lingonen, men spara gärna lite till serveringen.

Smält smöret. Blanda ingredienserna till smuldegen lite slarvigt så att det blir smuligt.

Toppa formarna med smuldeg. Grädda i 175 grader, 15-20 minuter.

Vid servering, ringla lite extra värmd kolasås över pajerna. Avnjut med en kula fin vaniljglass.

Efter att ha läst diverse hyllningar till den goda röran med ursprung i Balkanländerna blev jag otroligt sugen på ajvar relish. Det är absolut inget fel på den man köper färdig, men jag hade några egenodlade paprikor och chilifrukter som behövde ätas upp.

Paprikorna var rätt tunnväggiga, så det blev mycket pill för en liten burk. Fantastiskt gott blev det i vilken fall och jag kommer definitivt laga en större omgång på mer köttiga köpepaprikor som borde vara i säsong nu.

Ajvar är gott som dipp till bröd, i en kall sås, på varma mackor och quesadillas. Det är ett perfekt tillbehör till kryddiga köttfärsdolmar som cevapcicis, såklart! Jag tänker också prova den på hemlagad pizza. J vill alltid ha ajvar till omeletten.

Ajvar relish

1-2 röda paprikor (jag hade 6 st, men de var små och tunnväggiga)
1 aubergine
1 vitlöksklyfta
ca 1 chilifrukt
1 tsk paprikapulver (gärna rökig variant)
salt och svartpeppar
1 msk saft från pressad citron
2 msk olivolja

Lägg paprikorna precis under ugnens grillelement på 250 grader. Passa noga, vänd med en tång eller liknande så att de blir svarta och blåsiga runt om. Ta ut och låt svalna i aluminiumfolie.

Sänk ugnstemperaturen till 200 grader, vanlig över och undervärme. Halvera auberginen på längden och lägg in i ugnen så att den får bakas mjuk och få lite färg.

Skala paprikorna och ta bort kärnhusen. Skär i pyttesmå tärningar. När auberginen är klar får den svalna en stund, skedas därefter ut ur skalet och skärs även den i pyttersmå tärningar och blandas med paprikan.

Skala och riv i vitlök. Tillsätt paprikapulver, citron och olivolja. Salta och peppra. Hacka chilifrukten mycket fint och tillsätt. Här brukar jag smaka av så att styrkan blir lagom. Olika hemodlade chilifrukter har mycket olika stryka och röran ska bli het men inte för het.

Röran håller några dagar i kylskåp och går bra att frysa.

Bara några av alla jättemånga gröna tomater

I år hade jag massor med gröna tomater.

De som såg mest hoppfulla ut lades på eftermognad och kommer troligtvis att rodna och gulna, även om de aldrig får lika god smak som de som solmognat.

Resten översvämmade vårt kök. Eftersom det finns en gräns för hur många stekta gröna tomater man kan äta lånade jag inspiration från min syster som pratade lyriskt om den gröna tomatmarmelad med citron och ingefära som hon gjort av sina omogna tomater. "Perfekt till ost" sa syrran, och det lät ju bra.

Jag kanske borde ha frågat lite mer ingående om receptet som systern använt, för mitt första försök resulterade i rinnig sockerlag med en massa citron- och tomatbitar i. Inte så gott!

Turligt nog var det ju inget problem att åter koka upp marmeladen och tillsätta pektin. Ett litet tips är alltså att gröna tomater (i alla fall mina gröna tomater) inte innehåller pektin, i alla fall inte tillräckligt för att ge marmelad bra konsistens. Möjligen hade en annan lösning varit mer socker eller längre koktid, men jag ville inte ha översöt marmelad och tyckte att fruktbitarna var lagom kokta och andelen fruktbitar var lagom i marmeladen. Receptet nedan är justerat så att det ska fungera. Och syrran hade helt rätt i att marmeladen är supergod till ost.

Grön tomatmarmelad

1 kg gröna tomater
1 liten ekologisk citron
1 rejäl bit ingefära
några matskedar vatten
7 dl socker
1/2 flaska fruktpektin

Skölj tomaterna och tvätta citronen noga. Skär allt i ganska små bitar och passa på och rensa bort tomaternas stjälkfäste och citronkärnorna. Skala ingefäran och hacka mycket fint.

Lägg tomat, citron och ingefära i en tjockbottnad gryta (inte gjutjärn, det missfärgar marmeladen). Häll i några matskedar vatten så att frukten inte bränns när den kokar upp.

Koka upp och koka under lock i 30 minuter.

Tillsätt sockret och koka ca 15 minuter till, utan lock.

Tillsätt pektinet och rör om ordentligt.

Häll upp marmeladen på glasburkar som du steriliserat i kokande vatten. Sätt på locken och låt svalna.

"A girl and her greens" tycker jag är en suverän titel på en kokbok. Brittiska stjärnkocken April Bloomfield lagar grönsaker med lika stor omsorg som om de vore kött eller fisk. Boken är inte helvegetarisk, men har ett väldigt spännande fokus på grönsakerna.

Suverän idé, tycker jag, och eftersom det fanns ett vackert huvud romanesco i kylskåpet fick jag chans att prova ett av bokens recept till söndagslunchen. Resultatet blev en fröjd både för öga och gom. En god rätt i sig eller ett bra tillbehör till kött eller fisk.

Så här lagade jag:

Hel grytstekt blomkål med tomat och sardeller

1 blomkålshuvud (eller romanesco)

5 tsk olivolja + lite mer till servering

3 vitlöksklyftor, tunt skivade

5 sardellfiléer

3/4 tsk hackad färsk rosmarin + lite extra till servering

1 burk konserverade hela tomater, grovhackade

1 dl vitt vin

chiliflakes efter smak
1 tsk flingsalt

Värm ugnen till 225 grader.

Trimma blomkålsstammen och skär ut stammens kärna som en kon med en liten kniv. (För jämnare tillagning och för att smakerna ska komma in i grönsaken.)

Värm oljan i en ugnsfast gryta med lock som rymmer hela blomkålshuvudet.

Lägg i blomkålen, rotera och bryn den runt om med hjälp av en kökstång. Bryn även stamänden i några minuter. Ta upp blomkålen.

Bryn vitlök, sardeller och rosmarin tills vitlöken är ljusbrun. Tillsätt hackade tomater, vin, chili efter smak och salt.

Rör om, låt skjuda upp. Tillsätt blomkålen med stamänden nedåt. Skeda tomatsåsen över . Låt koka ca 5 minuter utan lock så att tomatsåsen tjocknar.

Sätt på locket, ställ grytan i ugnen och tillaga tills blomkålen är mjuk, ca 30 minuter. Kolla tomatsåsen var tionde minut, späd om den känns för tjock.

Servera i tjocka skivor drisslad med olivolja och strösslad med färska örter.

Jag är nyss hemkommen från studieresa till Hamburg. Hela kontoret passade på att åka några dagar när vi ändå inte kunde jobba p g a flytt in i nya lokaler hemma i Stockholm.

I Hamburg fokuserade studiebesöken på skolor, utbildningslokaler och nya HafenCity (utvecklingen av de gamla hamnkvarteren.) Det spektakulära nya stora konserthuset, Elphilharmonie, var tyvärr fortfarande ett bygge. Arkitekter är superkända firman Herzog & de Meuron och projektet har kantats av skandaler, extrema förseningar och fördyrning. Premiären blir först 2017, men det såg redan ut att bli ett väldigt spännande hus i ett läge där det syns från hela staden.

Vi behövde inte gå hungriga under studieresan, men allra bäst var ändå hotellfrukostarna. Hotellet Grand Elysée var stort som en hel stad och frukostarna var helt fantastiska. Här fanns allt! Tyskarna är ju bra på både bröd, ost och chark och det märktes. Otroligt god schwarzwaldskinka, säkert 10 olika sorters dessertostar, en massa sillinläggningar och lax som jag inte ens orkade smaka på. Om man gillade flingor fanns en uppsjö av sådana med yoghurtar, kvarg och allt man kan tänka sig. Bland det varma var baconen perfekt knaperstekta, småkorvarna hur goda som helst och äggtillbehör som scramblade ägg, stekta ägg eller omelett beställde man av en speciell kock som stod och lagade det á la minute.

Croissanter, söta bakverk, frukt och fruktsallad fanns det såklart en hel uppsjö av.

Bland dryckerna fanns kaffe och te av god kvalitet, självklart en massa juicer, tyvärr inte min favorit, blond grapefruktjuice, men en väldigt god rosa dito. Man kunde till och med få mousserade vin till frukost. Jag kunde ha stannat i denna frukostmatsal hela dagen!

Vår favorit bland riktigt snabba vegetariska pastarätter just nu lagas efter ett recept från DN. Eftersom det är J som hittat receptet tillagas rätten ganska troget efter originalinstruktionerna och det blir verkligen jättegott. Lent krämigt med pepprighet från chili och rucola och fräsch syra från citronen.

Vi använde några av de sista egna cocktailtomaterna i rätten och rucola kunde plockas på balkongen. En illstark egen chilifrukt och små vitlökar hade vi också. Odlingssäsongen för squash är däremot slut, så den fick vi köpa.

Rostad zucchini- och citronpasta, 4 pers

350 g pasta, vi tog smala Capellini
1 zucchini
1 msk + 2 msk olivolja
1/2 tsk salt + 1/2 tsk salt
svartpeppar från kvarn
250 g cocktailtomater
1 röd chili (eller mindre om den är illstark)
2 buffelmozzarella
1 ekologisk citron
1 vitlöksklyfta
1 dl pumpakärnor
80 g rucola
flingsalt

Skiva zucchinin och dela skivorna till halvmånar. Stek i olja i en het stekpanna tills de får fin färg. Salta och peppra.

Halvera tomaterna. Kärna ur och finhacka chilin.

Låt osten rinna av och bryt den i ca 2 cm stora bitar. Skölj citronen noga. Riv skal och pressa ur saft. Blanda osten med citronskal och -saft. Skala och pressa i vitlöken. Tillsätt chili, 2 msk olja, 1/2 tsk salt och svartpeppar.

Rosta pumpakärnorna i en het stekpanna,

Koka pastan enligt anvisning på förpackningen. Häll av pastan och lägg tillbaka i kastrullen. Vänd ner zucchini, mozzarella, tomat och rucola. Strö över pumpakärnor och flingsalt, vrid över lite svartpeppar och servera genast.

Glad Halloween på er!

Egentligen var det meningen att vi skulle åka till Italien under J:s ledighet på höstlovet. En riktig matresa var det tänkt. Men så kom det lite imellan.

Otroligt fint väder i oktober...
Jobbet flyttade och jag kände att jag ville vara på plats...
En liten illertjej som vi ogärna ville åka ifrån...
Ingen av oss är så särdeles bra på att bara BOKA den där resan så att vi verkligen kommer iväg...
Födelsedagar både för min pappa och systerson...

Ja, jag hör ju att allt är dåliga bortförklaringar, men vi blev i alla fall kvar i Sverige med ett stort sug efter matupplevelser.

Och det var nog lika bra! J spontanbokade in oss på lyxiga Villa Anna, granne med domkyrkan i Uppsala och jag beställde en leverans från skaldjursmannen som kommer till Stockholm med pinfärska godsaker på fredagar.

Efter arbetsveckan och halva torsdagen på jobbet vändes bilnosen mot vår grannstad Uppsala. Restaurangen på supersobra, eleganta Villa Anna var lite för tjusig och belysningen för dämpad för att det skulle vara OK att dokumentera de vackra rätterna med mobilkamera, men vi var inte ett dugg ledsna när vi avnjöt den otroliga menyn:

Sockersotad fröjalax med äpple- och gurkbuljong, pepparrotssnö och ostronemulsion
Tartar på rådjur med ölsirap, rågmaltsmajonnäs och senapsört
Brynt smörbakad rödtunga med flädersmörsås, lättrökt potatisstomp och kålrabbi
Ättiksglaserat höstlamm med päron, ramslökskapris, sellerikräm och krispig valnöt
Kakoarostad älgrostbiff med kålrot, björnbärssky och kaffejord
Frusna lingon med mousse på filmjölk, lakrits och dragon

Nästan allt var galet drömgott.

Alldeles särskilt kommer jag att minnas den lättgrillade laxen med underbar isad buljong som hälldes på vid serveringen. För att inte tala om hur gott det är med rått rådjur i sällskap av krispigt lövtunt rågbröd, majonnäs och sötsaltstarka inlagda senapskorn. Eller flädersmörsås och krispig tunnskuren kålrabbi, också den med stark flädersmak.

Rödtungan var alldeles för salt, men vad gjorde det när potatisstompen pimpats med en rökt variant av fisken. Jag tyckte att höstlammet var perfekt, men J hade önskat det mer lättstekt. Tillbehören var i vilket fall suveräna. Äntligen fick jag smaka inlagd ramslökskapris!

Kaffejorden må ha varit lite konstig, men björnbär är mitt favoritbär och kålrot en fantastisk rotsak. Som tillbehör till perfekt lagad älgrotbiff var de båda förträffliga. Efterrättens lingon var härligt syrliga, men tyvärr kan ingen övertala mig om att filmjölk är gott, inte ens i lyxformat. Jag tröstade mig med den friterade dragonen.

Vi blev verkligen proppmätta och dryckespaketet imponerade. Alldeles särskilt förtjusta blev vi båda i det vita smakrika vinet som serverades till rödtungan. 2014 Cuvée Excellence från Mas des Bressades fick oss att börja fundera på privat vinimport.

Hotellsängarna var mjuka och sköna som att sova på moln och frukosten var såklart också fullständigt förstklassig.

Hotell Villa Anna i Uppsala

Efter denna lyxupplevelse var det dags att att åka tillbaka till Stockholm och fixa lite egen lyx för oss själva och några vänner. Skaldjursmannens krabbor och havskräftor kompletterades med färska räkor från Hötorgshallen. Väl hemma dukade vi med bordet täckt av tidningspapper och J:s nyinköpta skaldjursplatå.

Foto: I

Som försmafsel blev det rostade kastajer och miniglas med tryffeloljespetsad pumpasoppa.

Hela fyra såser lagade vi till skaldjuren. Hovmästarsås/gravlaxsås är ju helt självklart till krabba, men på sista tiden har vi börjat laga den efter Leif Mannerströms recept, vilket resulterar i en extra god och smakrik sås. Hemlagad majonnäs smaksatt med chipotlechilisås är ju nästan ett måste till räkor. Jag hade dessutom hittat ett lite annorlunda recept på asiatisk majonnässås med wasabi som var tvunget att provas. Middagen innehöll inte så mycket grönt vilket fick vägas upp av en slags guacamole med lime och koriander, men utan vitlök.

Tillsammans med gott surdegsbröd och riktiga lyxiga ostar som gästerna hade med sig och en massa gott vin blev det en av de mest fantastiska middagarna som avätits i vårt kök.

Å andra sidan var matupplevelsen dagen efter inte fy skam den heller. Jag tog det lugnt på förmiddagen medan J hjälpte till med rivning. Lunchen på Palmyra Kebab i Årsta missade jag däremot inte! Suveränt ställe, även om det är svårt att beställa portioner som inte är tio gånger så stora som det man orkar äta upp.

Och nu, på söndagskvällen, tror jag att jag vågar hugga in på godisskålen, tänkt för eventuella spökbesök...

På bilden är de utan chèvre, men de blev ännu godare med...

Sedan jag åt min syrras goda rödbetsburgare någon gång i våras har jag försökt laga något liknande. Det visade sig inte vara helt lätt, vare sig att få till den rätta smaken eller konsistensen, men nu tror jag att jag har lyckats.

Det finns en poäng med att göra burgarna små, eftersom de annars lätt blir för kladdiga i mitten.

Jag gratinerar rödbetsburgarna med getost och serverar i söta minihamburgerbröd med sallad, rödlök och guacamole. Meatless monday är inte alls dumt!

Minirödbetsburgare med chèvre, 4 pers

5 normalstora rödbetor
1 kokt potatis
1 dl havregryn
1 ägg
1 dl färskriven parmesanost
1 dl valnötter
rivet skal från ca 1/2 citron
salt
nymalen svartpeppar
timjan
rosmarin
olja att steka i
100 g getost, typ chèvre

tillbehör:
minihamburgerbröd, rosta innan servering
sallat
strimlad rödlök
guacamole

Skala och riv rödbetorna på grova sidan av rivjärnet. Salta och lägg i ett durkslag. Rör om och pressa så att lite av rödbetsjuicen får rinna av. Skala och mosa den kokta potatisen, blanda med rödbetsriv, havregryn, ägg och parmesanost. Låt stå minst en halvtimme så att överflödig vätska sugs upp av grynen.

Hacka valnötterna och rosta i en torr järnstekpanna. Blanda ner i smeten.

Krydda med rivet citronskal, svartpeppar, timjan och rosmarin och ev mer salt. Smaka av.

Forma små rödbetsbiffar. Stek först på medelvärme så att de får fin färg på ytan och sedan ganska länge på låg värme för att burgarna ska bli färdiga inuti.

Sätt ugnen på 250-graders grill. Lägg biffarna på en plåt och smula över chèvre. Gratinera några minuter tills osten får fin färg.

Lägg genast ihop burgarna med bröd, sallat, lök och guacamole. Servera och njut!

Jag har beställt en död kanin!

Djuret i fråga är en köttkanin uppfödd av en av mina arbetskompisars dotter. Den lär vara flådd, urtagen och fryst.

Frågan är bara nu hur jag ska laga till mitt fynd så att det blir riktigt gott?

Uppdaterat: Efter en mindre hatstorm på facebook... (Mycket intressant, förresten, men jag är hemskt ledsen om någon blev arg, det var inte meningen att provocera!)

Jag har funderat i många år på det här med kött. Jag högaktar er som inte äter kött, men jag tror inte att jag själv inom den närmaste framtiden helt kommer att sluta äta kött. (Om jag inte blir tvungen av något skäl kommer jag inte att bli helvegetarian förrän jag samlat på mig så många goda idéer till vegomat att kött helt enkelt inte alls behövs.) Däremot skulle jag vilja äta kött betydligt mer sällan och NÄR jag äter det vill jag ha koll på hela produktionskedjan och vara säker på att det är så djurlyckligt och miljövänligt producerat som möjligt. Och sedan ska varenda gnutta kött verkligen avnjutas på absolut bästa sätt.

Ett djur som lever lyckligt och sedan, utan att det hinner fatta något, slaktas tycker jag inte innebär lidande. Miljöeffekterna, att uppfödning av djur kostar mer resurser jämfört med vegetabilier är däremot ett problem. Liksom bidrag till växthuseffekten.

Å andra sidan vill jag verkligen värna det öppna betade landskapet. Och varifrån ska gödseln till ekoodlingarna komma om man inte har djur? Svåra frågor det här...

Kaniner är resurssnåla att föda upp och bidrar inte särskilt mycket till växthuseffekten. Just den kanin jag tänker köpa finns redan, min arbetskompis frågade bara om jag ville köpa den. Jag vet dessutom att det rörde sig om hemslakt och jag vet att den gjordes proffsigt och ansvarsfullt av en person jag har koll på.

Kaniner är supersöta och verkligt fina husdjur, men det är till exempel grisar, lamm, kycklingar och duvor också.

Och, nej, jag skulle inte kunna tänka mig att äta upp en kanin, gris eller kyckling som jag själv tagit hand om, men jag skulle nog kunna tänka mig att byta med grannen.

Och så måste jag kanske svara på de där frågorna som jag fick ifall jag skulle kunna tänka mig att äta hund och katt också? Självklart inte! Vi har ingen tradition att äta dessa i Sverige och jag tror inte att det är smart att äta djur som i huvudsak lever på kött om man inte måste.

Likt de flesta köttätare är jag däremot något av en hycklare. Numera vet jag nämligen att slakten inte är min grej, efter att en gång ha hjälpt till vid fågelslakt. Tro mig, ankan hann inte fatta något, men jag och han som höll i yxan mådde pyton i veckor efteråt. Jag skäms lite när jag jämför med min egen mormor som inte hade några problem med att nacka en kyckling till middagsgrytan, när jag själv inte fixar det. Men det är ju lite andra tider nu. (Trist att inte fixa det, dock. Hönsbonden på landet säljer sina lyckligt uppfödda tuppkycklingar billigt. För att få ägg måste man nämligen föda upp höns och ca 50% av alla kycklingar blir tuppar. Verkar rätt smart att äta dessa istället för kycklingen från affären...) Jag är väldigt tacksam att det finns andra som är skickliga och kan tänka sig att slakta.

Sedan är det egentligen ganska konstigt att mitt köpande av kaninen upprör (även mig själv) mer än alla som bara går till snabbköpet och köper vilket kött som helst i plastförpackning...

PS: Bilden på kaninen var faktiskt den minst obehagliga jag hittade. Gulliga levande kaniner kändes fel... Och döda flådda kaniner ser verkligen jätteläskiga ut... Jag får nog blunda/ta en rejäl sup innan jag ska stycka min stackars kanin.

Fylld zucchini med getost och kantareller

Surfers i Stockholm

Svamp, svamp

Mina tomater

Vegofavoriten

Frostvarning och sista frilandsgurkan

Höstmyset kan börja

En av de godaste rätterna med lax!

Jag är kär i min potatislök

Höstkyla och värmande buljongkok

Dukat för träff med jobbets bokcirkel

Ännu en bokklubbsmiddag

Ajvar relish

Marmelad på gröna tomater

Recept från "A girl and her greens"

Hotellfrukost i Hamburg

Rostad zucchini- och citronpasta

Istället för Italien...

Rödbetsburgare med chèvre och guacamole

Köttkanin - ett inlägg som utvecklades till att bli mer intressant än jag först trott